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为什么说要红酒配红肉,白酒配白肉?

时间:2018-11-03 14:22:59来源:威尼斯平台登录作者:威尼斯平台登录 点击:

  葡萄酒的配餐是一门复杂的学问,但配餐一直流传这一句经典规则,那就是红酒配红肉,白酒配白肉,按照这个方式去搭配基本鲜少会踩雷,那么这个搭配规则是怎么来的呢?

  1、为什么说红酒配红肉?

  (1)什么是红酒和红肉?

  在了解这一原则之前,我们首先要了解什么是红酒和红肉。红酒是红葡萄酒的通称,指的是由深色葡萄带皮发酵酿造而来的一类颜色呈紫红色、宝石红色、石榴红色或其它深色的葡萄酒。红肉则是一个营养学上的词语,泛指在烹饪前呈现红色的肉类,这种肉类肌肉纤维粗硬,富含肌红蛋白和血红蛋白且含有很高的饱和脂肪和铁类物质,常见的有猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉和兔肉等哺乳类动物的肉。

  (2)红酒为什么要配红肉?
 


 

  喝葡萄酒的人都知道,红葡萄酒中几乎都带有不同含量的单宁,正是这种物质给我们带来一种紧涩的口感。不过如果搭配红肉中丰富的蛋白质和脂肪,单宁的紧涩感会有效得到缓解。此外,红肉相对而言会更加重口,尤其是其中的咸味也可以起到柔化单宁的作用。这也就是为什么你吃完牛排后再喝红葡萄酒压根不会觉得满口单宁有多涩口。反过来,单宁也会弱化牛排的油腻感,甚至使其散发出其它更加诱人的风味来。

  (3)红酒如何搭配红肉?

  需注意的是,瘦肉越精就需要搭配酒体更轻的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和神索(Cinsault)等;反之亦然;当然单宁的柔和程度也会影响美食的搭配。例如,单宁柔和的酒体饱满型葡萄酒如西拉和马尔贝克就适合搭配质地纤细,口感微妙的羊肉;而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等酒体饱满且单宁厚重的葡萄酒就需要搭配上肋食用。当然酒体不同的葡萄酒也适合搭配不同部位的牛肉,具体如图所示:
 


 

  此外,像鹿肉这种野味一般是以瘦肉为主,适合搭配教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和阿布鲁佐蒙特布查诺(Montepulciano d Abruzzo)等酒体中等香气馥郁的葡萄酒,这样葡萄酒的果味会更怡人,野味也没有那么明显。

  2、白酒为什么要配白肉?

  (1)什么是白酒和白肉?

  这里的白酒指的是白葡萄酒,一般采用浅色葡萄去皮发酵后生产而来的颜色呈柠檬绿色、柠檬黄色、金色甚至琥珀色的一类葡萄酒。而白肉在营养学上指的是对肌肉纤维细腻、脂肪含量较低,且不饱和脂肪酸含量较高的肉类的通称,如鱼肉、虾肉、鸡肉、鸭肉和鹅肉等。值得注意的是,一些肥肉(如常见的猪肉中就有不少肥肉)虽然呈现白色,但显然并不属于这一类。

  (2)白酒为什么要配白肉?
 


 

  整体而言,白酒的酸度通常比红酒要高。像鱼类等水产品常会带有腥味,当腥味遇上酸味时,这种引起腥味的分子会进行转化,并生成挥发性较弱的分子,因此不易被人感知。同时,白酒中突出的酸度也会变得柔和下来。实际上,一些大厨还喜欢在鱼肉盘中挤上一些酸酸的柠檬汁,以降低鱼肉的腥味,这和搭配白酒实乃异曲同工之妙。当然,白酒中的酸度还可以有效清洁口腔,去除异味。另外,白酒的口味比红酒要淡,而恰好白肉也相对清淡,用清淡的白酒来搭配才不会相互掩盖。

  (3)白酒如何搭配白肉?

  在白酒的世界中,干白和甜白的配餐有着非常明显的不同。干白最经典的搭配就是鱼类、海鲜或家禽类。例如夏布利(Chablis)白葡萄酒最适合搭配扇贝、蛤蜊和生蚝等,长相思(Sauvignon Blanc)就常和清蒸鱼类和三文鱼甚至山羊奶酪等。而甜白可以用来搭配鹅肝、印度菜和南亚菜肴,不过搭配甜食(如提拉米苏、蛋糕或月饼等)比搭配白肉更常见。
 


 

  3、为什么红酒不能配白肉,白酒不能配红肉?

  事实上,餐酒搭配是一门科学,正因如此,才不能随意用红酒搭配白肉,白酒搭配红肉。

  (1)甜味:食物中的甜味可以增加葡萄酒的苦涩酸以及酒精的灼热感,同时降低葡萄酒的饱满度、甜度以及果味。因此一盘带甜味的肉菜需要搭配甜度更高的葡萄酒;

  (2)咸味:食物中的咸味往往可以增加酒体,降低苦涩酸等口感,帮助平衡食物中较难搭配葡萄酒的成分;

  (3)酸味:食物中的酸可以增加葡萄酒的甜度和果味,同时降低葡萄酒的酸度,但前提是食物中的酸度低于葡萄酒中的;

  (4)鲜味:食物中的鲜味可以增加葡萄酒的苦涩酸等口感以及酒精的灼热感,还会降低酒的饱满度、甜度和果味;

  (5)苦味:食物中的苦味毫无疑问会增加葡萄酒的苦味,因为苦味只会叠加,不会相互削弱;

  (6)辣味:食物中的辣味与葡萄酒中的酒精度成正比,酒精度越高,越容易感到辣味,而且酒精度本身也会增加辣味,如果你想避免,最好不要用辣味食物搭配高酒精度葡萄酒。

  基于以上原则,红酒一般不适合配白肉。而且红酒中强烈的单宁容易掩盖白肉精致的风味,而且这样搭配既不能软化单宁还会加重白肉的腥味。有时候,红酒搭配一些贝类海鲜甚至还会产生令人不愉快的金属味。此外,普罗大众一般也认为白酒不能搭配红肉,因为白酒大多清淡,搭配重口味的红肉容易沦为炮灰。

  4、新潮流:红酒配白肉,白酒配红肉
 


 

  俗话说的好,条条规则都有例外。葡萄酒是一个允许猎奇的世界,只要不违背上述搭配原则,红酒就可以搭配白肉;同理,白酒也可以搭配红肉。

  (1)适合搭配白肉的红酒一般酒体较轻,属于红葡萄酒中的小清新,常见的有博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、酒体轻盈型黑皮诺(Pinot Noir)、卢瓦尔河谷(Loire Valley)和新西兰大部分红葡萄酒、未经橡木桶陈酿的巴贝拉(Barbera)和多姿桃(Dolcetto)以及轻酒体的地区餐酒(Vins de Pays)等。

  (2)适合搭配红肉的白酒一般比普通的白酒更加丰满复杂,许多酒体饱满的白葡萄酒如霞多丽(Chardonnay)和赛美容(Semillon)等都可以与红肉搭配,还有优质的西班牙下海湾(Rias Baixas)干白可以搭配经典的西班牙火腿,德国人还喜欢用腌制猪肉来搭配莱茵高(Rheingau)的雷司令(Riesling)。

  所以说,葡萄酒配餐远不止“红配红,白配白”。更何况,美食的烹饪方式和配料都会影响其风味。因此要记住的是,在配餐上,葡萄酒的酒体和口感有时候比色泽要重要得多!

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