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葡萄酒中的二类香气详解

时间:2018-09-28 14:31:51来源:威尼斯平台登录作者:威尼斯平台登录学院 点击:

  葡萄酒的香气纷繁复杂,但可以归为三种,一类香气,二类香气以及三类香气,之前我们介绍了葡萄酒中的一类香气,今天我们来谈谈二类香气,也就是发酵香气。

  二类香气,是指葡萄酒酿制过程中产生的香气,也可以理解为是酵母在做吃糖运动时的“汗臭味”,小伙伴们看到这是不是有种想要吐的感觉,对,你没听错!二类香气就是酵母的“汗臭味”。那有什么因素会影响“汗臭味”呢?

  No.1酵母的不同

  大家先看一个公式,葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量所以呢,把二类香气说成是酵母菌的“汗臭味”是有理有据的哟!

  就像不同的人运动完散发出来的汗味是不一样的,不同的酵母在做吃糖运动时,散发出的“汗味”也是不一样的。所以就不难理解为什么不同的葡萄酒会有不同的香气了。

  用来酿酒的酵母大致可以分为野生酵母(亦称本土酵母)和人工酵母。比如同是赤霞珠品种,用不同的酵母酿造出来的葡萄酒,它的香气是不一样的。采用野生酵母发酵,可以释放出它的狂野的天性,所以酿造的葡萄酒会更加突出当地的风土特征。而采用人工酵母酿造的葡萄酒味道会很相似,因为它被人类驯服过,所以呢,它很乖的,故用它酿出的酒具有较强的稳定性和一致性,所酿出的酒款也很中规中矩。
 


 

  No.2酿造工艺的类型

  同样的葡萄品种,酿成的葡萄酒风格却大不相同,还一个因素取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感,还能为葡萄酒增添复杂的香气。

  所以呢葡萄酒添加的是什么类型的香气就要看拥有魔幻般的神奇能力的酿酒师团队了。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化。

  一般而言,红葡萄酒的酿造方法有:传统发酵法,旋转罐法,二氧化碳浸渍法,热浸提法和连续发酵法。不同的酿造方法对应的葡萄酒的风味也是不一样的,比如经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒会有奶油的香气,经过二氧化碳浸渍法生产的葡萄酒会带有泡泡糖的香气。

  还有在发酵过程中控制浸皮时间、发酵时间、发酵容器等也会影响葡萄酒的香气。

  小伙伴们又get到一条装B技能有木有,以后拿到一款酒先闻一下,如果它有泡泡糖的香气,你就可以说“这款酒采用二氧化碳浸渍法酿造的”是不是很6呀!

  所以呢,每一个酿造工艺的细节的不同都会影响到葡萄酒的香气。大家是不是突然觉得,细节决定成败这句话很有道理呀!

  No.3调配的差异

  大家是不是也会喝到些会有各种葡萄品种混酿的酒款呢,没错,大多数就是调配而来。(例如波尔多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒),各种葡萄品种+各种酿造工艺+各种调配,自然而然就会产生各种香气啦!

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